お店で調理していて
もっと効率よくできたらなー
と思うことってありませんか？
時間や体力が有り余っているならいいですが、多くの場合そうではないと思います。特に毎日のように営業する飲食店では、日々の疲れが次の日にも影響しますよね。
疲れを溜めないために、どうしたら省エネできるか考えてみよう！
ということで、今回は調理の効率化をテーマに書きました！少しでもあなたの参考にしていただけるものがあったらうれしいです。
それではどうぞ！
キーワードは「まとめる」「動きを減らす」
１．同じ食材で問題ないものはまとめる
同じ食材を使う料理が増えることで、仕込みを一度にできるようになったり、盛付けで迷うことが減り、効率化が図れます。
例えば、サラダの具材！
シーザーサラダにトマト、和風サラダにプチトマトを使っていたら、トマトに統一してもいいかもしれません。
ある料理の付け合せにキャベツ、違う料理にはレタスを使っていたら、どちらもキャベツにしてもいいかもしれません。
食材数を減らしすぎるのは料理の幅が狭まるので限度はありますが、食材が多すぎて効率が下がっていないか確認することは効果的です。
２．オーブンでの調理方法をまとめる
オーブンで調理するときの温度と時間。
これも、同じ条件でも大丈夫な料理があれば同じにしてしまいましょう！
例えばこの条件で調理していたとします。
・魚の塩焼き…180℃で10分
この場合、魚は鶏と一緒に焼いてしまいましょう。（臭いが移らないかどうかはチェックしてくださいね）
・魚の塩焼き…250℃で5～6分
こんなに高温で大丈夫なの？と思うかもしれませんが、魚は高温・短時間で焼くと水分が逃げずにふっくらおいしく焼き上がります。
なので、鶏と一緒に250℃で5～6分で焼いても大丈夫なんです。（オーブンのメーカーや使用年数で焼き上がりは変わるので、温度と時間は一例です）
おいしく仕上がって調理時間も短縮されるなんて、いいことだらけ！
同じ条件で調理できるものがないか探してみるのはおすすめだぞ
３．食器の種類をまとめる
食器は見た目への影響が強く、食事をする上で大事な要素です。インスタグラムでも、食器で料理が引き立っているのをよく見ますね。
いろいろな食器を使うことは食べる側の楽しみを増やしますので、とても良いことです。
しかし、その食器の多さがこんなことにつながっていませんか？
・洗い終わってしまうとき、あっちこっち行かなければならない。
・同じデザインだけど、微妙な大きさの違いがあって揃えるのに時間がかかる。
・食器をしまいきれず作業台に置いており、作業スペースを狭めている。
食器の多さが作業効率の悪さにつながっていないか確認しよう！
同じ食器でも大丈夫かな、という料理があったらまとめてしまおう
４．仕込んだ食材には枚数やグラムを量り、書いておく
店舗の規模にもよりますが、仕込み終わった食材の枚数やｇ数を書いて保管しておくと
「これは100ｇあるから2人分だな」
「10枚あるから、5枚使ったら次に使う準備をしておこう」
という感じで、スムーズな調理や食材の準備ができ、時間短縮になります。
調理に追われているときって少しでも早く調理を進めたいもんね。
仕込みのときにたった数秒の手間を入れるだけで、調理がスムーズになるぞ！
５．調味料は合わせておく
和食・洋食・中華、それぞれよく使う調味料の組み合わせはありませんか？
それを合わせて多めに作っておき、冷蔵庫で保管しておくのです。
例えば
・中華なら、刻みにんにく・刻みしょうが・ごま油
というふうに、調味料を割合で合わせて保管しておきます。
厳密に言えば調味料には入れる順番がありますが、繊細な味付けよりも提供スピードが重視される大衆食堂や少ない人数で経営している飲食店などでは効果的だと思います。
これだけで調味料を量る手間が減るね～
合わせておく数が増えるほど、調理が楽になるぞ
＊合わせ調味料の割合についてはこちらの記事でも紹介しています。よかったら読んでみてください。
６．物や食材の置き場所をしっかり決める
これは基本中の基本ですが、物の置き場所を決めて、使ったら必ずそこに戻すようにしましょう。
「あれ、どこに置いたっけ・・・」なんて探している時間はとてももったいないです。
食材の場合、置き場所を決めておくと
・同じものでも賞味期限が古いもの、新しいものが見比べやすい
・食材をしまうときのスピードが上がる
などのメリットがあります。
大量に納品がある日は特にしまう作業が大変ですし、すぐにしまいたい冷凍品は早くしまって品質低下を防ぎたいものです。
７．作業動線は最小限に
作業台から冷蔵庫が遠く、食材を取りに行くのに時間がかかる。食器置き場と盛付け場所が遠くて往復が大変。
そういったことはありませんか？
僕は以前、そういう職場で働いたことがあります。その時は仕事に疲れるというよりは、歩くことに疲れて毎日足がパンパンになっていました。
１回の距離はたいしたことなくても、１日や１ヶ月のトータルで考えれば結構な距離を歩くことになります。時間も体力も奪われてしまうので、厨房の配置を考えるのはとても重要です。
厨房は、広さが十分でなかったり配置が動かせないことも多いですが、理想は
・ガスコンロやオーブン、作業台の近くにシンク（加熱後冷やすものをすぐ冷やせたり、洗い物をすぐに置ける）
・盛付け場所の近くに食器（できたらすぐ盛付けできる）
などが挙げられます。
●作業動線を考えることの重要性
以前、厨房の出入り口の近くにシンクがあり、コンロが厨房の一番奥にある厨房で働いたことがあります。コンロの近くにシンクがないのってとっても不便でした。
・使い終わったフライパンをいちいち出口のほうまで持ってかなければならない
・途中に仕込みをしている人の後ろを通らないといけない
・仕込みしている人も作業中断して道をあける必要がある
なんとも効率が悪かったです。
その効率の悪さをどうにかしようと、色んな提案がされました。結果、その厨房はどうしたかというと、移動式のシンクを購入しました。
コンロのすぐ近くにシンクを置いたんですが、これが大正解。
無駄な移動がなくなって、使い終わったらすぐ洗える。だから、使いたいときにすぐ使えて調理効率アップ。仕込みの中断もなくなりました。
作業効率はグンとあがり、それまで１時間の残業が当たり前でしたがそれがなくなったのです。
作業動線をあまり気にしたことがない場合は、一回考えてみると良いね！
配置を少し変えるだけでも疲れにくくなることが大いにあるぞ。
おわりに
飲食の仕事は体力勝負！
毎日クタクタな状態では日々をこなすことで精一杯になり、余裕がなくなっていってしまいます。
少しでも無駄な体力や時間を減らして、ゆっくりお店のことを考える時間ができたらいいなぁと思って今回の記事を書いてみました。
もし気になったものがあれば、試しにひとつだけでも取り入れてみてください。細かい改善の積み重ねが、大きな作業短縮につながっていきます！
あなたのお店がより良いお店になりますように。
それではまた！
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