集客率UP!お店の改善は五感に着目【①味覚編】

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この記事では、あなたのお店をもっと良いお店に!をテーマに、五感をもとに料理やお店の運営に関わるポイントを説明していきます。

 

五感は ①味覚 ②視覚 ③触覚 ④嗅覚 ⑤聴覚 のことで、これらは料理やお店の雰囲気作りにとても密接に関わっています。

 

五感に注意して店舗運営を考えることで、よりお客様目線で料理やお店づくりができるようになります。ぜひ参考位にしてみてください。

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初回は「味覚」編です。

客層による味付けのポイントや味付けのコツをまとめてみました!

 

それでは、どうぞ。

 

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味覚を基準にしてターゲットを決める

まず気にしたいのが、あなたのお店に来る人のことです。

どの料理も基本の味付けはあると思いますが、「おいしい」という感覚は、食生活や年齢、時間帯、性別等で変わってきます。

 

ですので、立地条件や時間、人の傾向でメニューや味を調整したほうが人気が出やすいと僕は考えています。駅チカ、オフィス街、住宅街、学校の近く、観光地・・・あなたのお店はどんな場所にありますか?

下記は簡単な例ですが、ちょっと傾向を考えてみましょう。

 

<駅チカ>

ターゲット:20~50代、男女どちらも。
惣菜等を買って帰りたい人に対して、持ち帰り可能なメニューがあると売上が伸びるかも。

<オフィス街>

ターゲット:20~40代、男性サラリーマン。
昼はボリュームのある濃い目な味付け or 健康的なメニューが売れ筋か。
夜ならお酒とおつまみは必須。

<住宅街(ファミリー層)>

ターゲット:20~50代主婦と子供。
雑穀や魚、野菜を多めに使い、デザートをつけると良さそう。
子供が好きそうな、ケチャップやバター等を使ったメニューがあるとお母さんも安心。

<住宅街(一人暮らし層)>

ターゲット:20~30代男女。
一般的に人気なメニューを取り揃える。
週に何度か来ると思われるので、味が濃いと頻繁に来たくはなくなるかも。
種類を増やして飽きさせない工夫を。

 

<学校近辺>

ターゲット:学校や部活帰りの生徒。
帰宅前のしゃべり場にするなら、軽食で価格は安め。味は多少濃くても大丈夫。
唐揚げなど、歩きながら食べられるものは通りすがりに売れる可能性大。

 

<観光地>

ターゲット:観光客。
地域の名物や地元で採れた野菜を使う。
ちゃんとアピールできれば、多少高くてもお客さんは入る。
これも、歩きながら食べられるものが売れる可能性は高い。

 

どうでしょうか。メニューや味付けは、立地でこんなに変わってきます。

 

素材のおいしさを楽しむような人が多そうな場所に薄味で野菜中心のお店を出したら興味を持たれそうですが、そのお店を男子学生が多いところに出したら、たぶん「おいしい」と思われにくいです。

 

客層とメニューがマッチしていなければ、「おいしい」から遠ざかってしまうのです。

 

誰に何を売りたいか、ターゲットに沿った味付けやメニュー構成を考えることで、「おいしい」と思われる可能性がグンと上がります。

 

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味付けのコツ

調味料の黄金比を知ろう!

和食の定番料理はこれだけ覚えておけばバッチリです!

●生姜焼きやきんぴらごぼう、肉じゃがなど

醤油:みりん:酒=1:1:1

●鶏の照り焼きなど、少し甘辛くしたいもの

上記に砂糖を加えます。
醤油:砂糖:みりん:酒=1:1:1:1

●牛丼など、甘めにしたいとき

上記の割合を変えます。
醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:2:1

●煮物

だし汁:醤油:みりん=10:1:1

 

 


おいしさは計量から!

 

少し割合が変わると「いつもの味」ではなくなってしまいます。常連さんは、期待しているいつもの味じゃなかったらがっかりしてしまいますよね。計量することで味が安定します。しっかりと計りましょう!

 

 

おいしく感じる塩分濃度がある!

全体量に対し、0.9% の濃度 がおいしく感じる塩分濃度です!

 

理由は、ヒトの体内の塩分濃度。

体内の塩分濃度も0.9%程度だそうで、同じ濃さだとおいしいと感じるようです。

 

ただ、理屈は分かっても実際どのくらいで0.9%になるのかわからないですよね。例を挙げてみます。

 

例)肉じゃがを作るとき

<塩分量の計算>
食材の全体量に0.9%をかけることで、必要な塩分量が算出できます。

 

食材全部で1000gだとすると、1000gの0.9%は9gです。

9gの塩分を入れると、塩分濃度0.9%のおいしい肉じゃがが作れることが分かります。

 

 

<9gの塩分ってどれくらい?>

計算したはいいけど、どの調味料にどんだけ塩分入ってるかわかんないですよね。

以下に、簡単に調味料と塩分量を載せますね。

 

塩分1gに相当する量

・しょうゆ…7g  (小さじ1)

・みそ…8g    (小さじ1と1/3)
・マヨネーズ…43g(大さじ3と1/2)
・ケチャップ…30g(大さじ2)

*塩は1gで塩分1gとなります

 

これをさっきの肉じゃがに当てはめると・・・

肉じゃが
<具材> 合計1000g

・牛肉or豚肉 200g
・じゃがいも 400g
・玉ねぎ   100g
・人参    100g
・椎茸    100g
・しらたき    90g
・絹さや     10g
<調味料>
煮物の黄金比
だし汁:醤油:みりん=10:1:1
・だし汁    630ml
・しょうゆ    63g
・みりん     63g

 

加熱時間や調理器具によって仕上がりは変わってきますので、最後は味見をして調整してくださいね。

 

最初は計算がややこしいですが、一度ちゃんとしたレシピを作ればずっと同じ味で作れるようになります。また、慣れてくれば「根拠のある勘」でおいしい料理ができるようになります。ご興味のある方は試してみてくださいね。

 

定食の場合、全ての味付けを0.9%にすると味の濃さが同じになり、飽きやすくなってしまいます。

メインの肉料理 少し濃い目に1.0%
副菜の煮物 0.9%
和え物   0.8%

にするなど、お膳の中でメリハリをつけると箸が進みやすくなり、さらにおいしく食べてもらえるようになります!

以上です。

 

このページでは、以下の3点について説明させていただきました。

・ターゲットによって味付けは変わる
・調味料の黄金比
・おいしい塩分濃度とは

 

次回は ②視覚編 です。

気になる方は読んでみてくださいね。

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この記事を書いた人
シバ

ラグビーしてる管理栄養士。

元45kgのクソガリ
→78kgまで増量成功!

スポーツや健康のために太りたい人に向けて、健康的に太る方法を発信してます。太りたい相談もお気軽にどうぞ~

副業や転職、管理栄養士の仕事内容についても書いていきます!

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